玄米食の方の玄米の疑問にお答えします

玄米食の方が、日々増えています。今回は、ぜひ知っておいていただきたい玄米粒のお話しをします。

青米はピチピチの１７歳

玄米を見慣れてくると、あめ色の登熟し切ったもの以外の粒が気になるようになってきます。

「まず気になるな・・」というお声をお聞きするのが、「青米」です。



「この生産者のお米はなぜ青米が多いの？」、「青米は未熟米なので、お米として質が悪いのでは？」と、心配する声もあります。しかし安心してください。

良い青米と悪い青米があるんです

「青米」には、良い青米「生き青」と、悪い青米「青死米」という二種類があるんです。







写真では一目瞭然ですよね。「生き青」と呼ばれる青米は透明感があり、青死米は白くにごっています。



「生き青」は、人間に例えると、成人前のみずみずしい若者のようなもの（そんな時代が懐かしい・・）

熟したお米の中にあって、過乾燥を防ぎ、食味を保つ役割をしています。





農業書「稲作大百科（農文協）総説・品質と食味」には、以下のように記載されています。

「青米は、玄米表層の果皮中に葉緑素が残り、緑色を呈する粒で、早刈りの場合や、倒伏など登熟が遅れた場合に多く発生する。

登熟がすすむと褐色するが、青米の多いことは早刈りなど品質食味を喜ばれる場合も多い。

青米の褐色化は刈り取り後も光を受けることによって進行する。（中略）



開花・登熟の送れる弱性顕花に発生が多く、早刈りや多肥、倒伏などの不良条件で発生が多い。





ところが青粒の多い米は概して光沢がよく、食味も粘りが強くて良好であり、品質的には好まれる。精米すれば青米の緑色は取り除かれる。（後略）」





通常の透き通った青米は、悪いどころか、むしろ適度に入っていた方が食味や品質を向上させると言われています。



こうしたことで生産の現場では、昔から「刈り遅れよりも早刈りの方が良い」とされてきたそうです。

ぜひ青米を注意して観てみて下さいね。

 

玄米食の方の大敵、もみ殻

玄米食を食べている方は、きっと一度や二度は経験したことがあるかと思います。

ゴワゴワっとした食感、モミ（籾）のお話です。



　　←もみ殻



「コレさえなければ・・・」

玄米を食べていてそう思われる方も多いのではないでしょうか。



通常は生産者、もしくは農協の施設で、もみすり（籾摺り）をして、モミを取り除くのですが、実はこの作業では、１００％完全にモミを抜き取ることはできず、ほんの数％ですが、モミのついた玄米は残ってしまうのです。特に籾摺りの作業始めなど、機械の動作が安定しないうちは、モミが多く混入してしまうことが多いようです。



最近では、お米の食味を良くするために水分を多めに調整する生産者も増えましたが、水分が多くなるほどモミは、剥けにくくなります。

だから美味しい玄米ほど、モミが多くなってしまう可能性が大きいということ…。（あちゃ・・）



「じゃあ、モミは我慢しなければいけないの？」という方・・



安心してください。笑



最近では、玄米色彩選別機を導入する生産者が出てきました。



この機械で限りなく１００％に近い状態でモミを取り除くことができます。

非常に高価な機械なので、たぶん日本中を探しても、この機械を導入する生産者はごく稀だと思いますが、当店で取り扱いの生産者さんでも、「曽我直樹さん」は玄米色彩選別機を導入しておられます。



玄米食の方はぜひそちらのお米をお試しくださいませ。