当店の美味しいお米の秘密はこれ！

お米が美味しくなったり、まずくなったり・・・要因はたくさんあります。

品種・栽培の違い・気候風土の違い・乾燥調整の違い・保管状態・精米・炊飯など・・・それぞれの過程がすべてお米の味に影響します。

精米や炊飯など２次的な要因は別として、明らかにお米そのものの味が良いもの、悪いものがありますが、これはいったい何が違うのでしょう？

 

 

美味しさの決め手は、お米の成分

実はお米に含まれるデンプンとたんぱく質が、味の良し悪しを決定付けるポイントなんです。

お米に含まれるデンプンについて・・・お米のデンプンにはアミロースとアミロペクチンという性質の異なった２種類の成分から構成されています。

その１　アミロースが低い

デンプン中のアミロース含量の比率が低いお米ほど炊飯したときに粘りが強くなり、日本人は美味しいと感じる人が多いです。

通常うるち米（もち米ではない普通のお米）ではアミロース対アミロペクチンが大体２０：８０で、もち米に至っては０：１００となります。
最近ではアミロース含量が低くなるように品種改良されたミルキークィーンに代表される「低アミロース米」もいくつか開発されています。

その２　たんぱく質が低い

またお米に含まれるたんぱく質の含量が多いと食味が落ちると言われています。
お米のたんぱく質はごはんを炊くときにデンプンの膨潤を抑えてしまう働きがあり、その結果、粘りが弱くなってしまうわけです。

その３　水分が高い

 またお米に含まれる水分、これも食味を決定付ける大きな要因になるのです。
通常のお米であれば玄米で１５％前後の水分を含んでいます。水分の含量は多いほど美味しいと感じられると言われています。
 

1年中新米の味を楽しむには保管方法が大事

保管方法でもお米の味は大きく変わります。

何年もたったお米や、保管状態が悪いお米は、パサパサしたり古米臭がしたりしてまずくなります。
それは玄米に含まれる３％程度の脂肪が、酸化する（脂肪が脂肪酸とグリセリンに加水分解され遊離脂肪酸が増加すること）というのが原因なんです。

しかし低温貯蔵することによってこの古米化はかなり抑えることができるんです。
この古米化（遊離脂肪酸の割合）を見るのが脂肪酸度ですが、古米の脂肪酸度は３０を越えるのに対し、低温貯蔵米なら、新米と大差のない２０以下、つまり低温貯蔵をすることで１年中新米とほとんど変わらない美味しさを維持できるということなんです。

このお米の低温貯蔵は、温度１５℃、湿度７５％前後が最適だと言われています。
 

 

生産者さんの栽培技術が美味しさの差に！

美味しいお米のできる条件として“”第一に品種”“第二に栽培技術”そして“土、水、気候”
つまり美味しいお米を作るには種、人、自然の順に大切ということです。

なぜなら、これらが冒頭にお話したお米の成分に大きく関わってくるからです。

コシヒカリ、あきたこまちといった品種の違いでアミロース含量も違ってきます。また食味を低下させるたんぱく質・チッソ含量などは栽培の違いでも変わります。

栽培技術がしっかりしていれば品種や自然条件が少々劣っても美味しいお米ができます。

美味しさや安全性を重視する、その上で生産者選びはとても大切なんです。

当店では、本当に美味しいお米を作る栽培技術を持った生産者さんのお米を取り扱うようにしています。
 

精米したてでお米をお届け！お米は新鮮さが命です

新鮮なお米って聞くと、どのようなイメージがしますか？「新米のお米」とイメージする方もいるかと思います。

もちろん新米は、みずみずしく、甘みもあって香りも良いんですが、新米は一年中食べられるものではありません。

お米にはもうひとつ、鮮度にかかわる重要な要素があります。
それが精米時期です。

新鮮とは、精米時期です

精米とは「玄米のヌカを除去し白米にする」ことを言います。精米されたお米は玄米に比べて遥かに酸化しやすいんです。酸化が進むとあのモチモチとした粘り気が失われて固くなり、それに伴って味もだんだん落ちてしまいます。

そうです、お米は精米した瞬間から急激に鮮度が落ちていってしまうのです。

たとえば、スーパーなどで買ったばかりのお米であってもも精米時期が古ければ、新鮮とは言えません。

新鮮なお米というのは「精米時期の新しいお米」ということです。

お米の鮮度は精米時期によっても決まるのです。

 

当店のお米の美味しい秘密
 

美味しい秘密は、「お客様よりご注文を頂いてから精米する」ところにあります。

精米したての新鮮なお米の美味しさはひと味もふた味も違います！

 

購入量も、夏場2週間・冬場約1ヶ月で食べきれる量をおすすめします。